A legenda
Majd’ mindenki hallott róla. Tudjuk, hogy ritka csemege, hogy disznókkal, kutyákkal keresik, majd kiássák. A föld alatt él és fekete, ezért régen az ördöghöz tartozónak hitték, és csalással, hamissággal hozták kapcsolatba. Mondják, hogy a szarvasbikák bőgés előtt ettől kapnak erőre (innen a régi magyar neve: gímgomba), és az emberek közt is becses szerelmi ajándéknak számít. Ízletes és ritka, tehát drága, és előkelő: jól mutat a menükártyán, az étlapon, de főleg egy szelet libamájon.

Mi a szarvasgomba?
A szarvasgomba, sok más föld alatt élő rokonához hasonlóan, életközösséget alkot egy fával vagy cserjével, úgy, hogy annak gyökeréhez kapcsolódik. A fa könnyebben jut ásványi anyagokhoz a gomba segítségével, a gomba viszont más tápanyagokat – pl. cukrot – kap a fától. Általában 10-30 centiméterre a föld alatt él, ezért nem könnyű megtalálni.

Története
A suméroknak Mezopotámiában helyben megtermett, az ókori Rómába viszont Föníciából kellet szállítani a sivatagban termő terfeziát. A Római birodalom bukása után az úri konyhák elfelejtették a szarvasgombát. Az alsóbb néposztályok talán fogyasztották, de az ő étkezéseikről ritkábban készült feljegyzés. A XIV. században tűnt fel újra, mikor a Szentszék francia befolyás alá került: az Avignonba költöző pápák hozták újra divatba szarvasgomba fogyasztását. Még népszerűbb lett akkor, amikor a gasztronómia klasszikusai (pl. Brillat-Savarin) a XVIII. század vége felé rájöttek, milyen ételek és ételkészítési módok illenek legjobban ehhez a különleges aromához.

A Kárpát-medencében is jól ismerték a szarvasgombát mindaddig, amíg szokás volt a disznókat kihajtani az erdőbe makkoltatni. A disznó bolondja a szarvasgombának, nem kell biztatni, hogy kitúrja magának, így aztán a kondásnak is jut belőle. A tizenkilencedik században Dobos C. József már tartósította, 1904-ben pedig Hollós László akadémiai székfoglalóját a hazai szarvasgombáról tartotta.

Fajtái
A “szarvasgomba” szó sokféle gomba gyűjtőneve, melyek közül a legnagyobb kultusz a Tuber (jelentése: gumó) nemzetséghez tartozókat övezi. Ezek közül is a leghíresebb a Tuber melanosporum, melynek számos neve van: hívják fekete, francia vagy périgordi szarvasgombának. Franciaországban bármely kiadványból megtudhatjuk, hogy ez a világ legjobb szarvasgombája, a többi fajta csak tévedésből jött a világra. Dél-Európában sok helyen terem, Magyarországon sajnos nem.

Hazánkban a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) a legelterjedtebb, ami – mondjanak bármit a franciák – igen ízletes, határozott karakterű gomba. Jelentősebb mennyiségben terem még a téli szarvasgomba is (Tuber brumale). Hogy nagyobb legyen a zűrzavar, a Tuber melanosporum neve sok nyelven “téli szarvasgomba”, ezért ha tartósított készítmény vásárolunk, érdemes a latin nevet megkeresni a címkén: a Tuber brumale harmadannyiba sem kerül, mint a Tuber melanosporum.

Magyarországon is terem a ritka és értékes piroshúsú, vagy isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum), amit csak mi hívunk pirosnak, máshol fehér a neve (truffle blanc, white truffle). Híresebb termőhelye az olaszországi Piedmont, ezért piedmonti gombának is nevezik. Ez a legdrágább szarvasgomba-fajta, és sokan ízletesebbnek tartják, mint a franciák kedvencét, a fekete szarvasgombát (Tuber melanosporum).

Nem tartozik a tuber nemzetségbe a fehér szarvasgomba (Choirmyces meandiformis), sem a Magyarországon gyakori homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides), amelynek az a különlegessége, hogy édes.

Az elnevezések és gombafajok területén uralkodó káoszt megpróbáltuk egy táblázatba kényszeríteni.

Keresése
Nincs könnyű dolga annak, aki segítség nélkül akarja megtalálni a szarvasgombát. Árulkodó jelek persze vannak: egyes esetekben a szarvasgomba-telep felett nagy területen kiég a fű. Nyomra vezethet, hogy gomba növekedése során megrepeszti a talajt, és ezek a repedések láthatóvá válnak, ha az avart elkotorják. Máskor apró legyek vagy vadtúrások jelzik a gombát. Van, aki csak találomra körbeássa a fákat. Aki így keres, az kevés gombát talál, de sok kárt tesz az erdőben.

Jobb eredményt lehet elérni segítőtársakkal. A hagyományos, önkéntes nyomravezető a sertés. Nem kell tanítani, idomítani, mert imádja a szarvasgombát. Ez egyben a legnagyobb hátránya is, mert a megtalált gombát maga szeretné elfogyasztani. Ebből kifolyólag gyakran kerül sor összetűzésre sertés és gazdája között. Itt általában a sertés húzza a rövidebbet, de nem mindig. A sertéssel dolgozó gombászoknak gyakran hiányzik egy-két ujja. A kutyát viszont nem érdekli a szarvasgomba, meg kell rá tanítani. Ennek egyik módszere, hogy előbb a kedvenc csemegéjét ássák el és kerestetik meg vele, aztán a csemege mellé szarvasgomba is kerül. Végül a földbe már csak a gombát teszik, a csemegét a gazdája kezéből kapja a jószág, minden megtalált gomba után. Keresésre használnak pl. vizslát: jól keres, de szíve szerint inkább vadászna. A labradorban kevesebb a vadászösztön, az ő figyelmét legfeljebb az egérlyukak terelik el. És végül a jövő: nagy erőkkel, bár még szerényebb eredményekkel folyik a kutatás gyakorlatban használható elektronikus szagelemző és szarvasgomba-jelző készülék előállítására.

Ha a gomba helyét meghatároztuk, ne kapkodjunk rögtön ásó után! A negyven centis, kétágú villára hasonlító szerszámot szúrjuk be a gomba alá, és a szerszám nyelét lenyomva a gomba felemelkedik. Ez az eljárás kíméli leginkább a gomba élőhelyét.

Érdekességek

-Desszertes dobozok gyakori felirata a “truffle”. Ha kibontjuk, találhatunk benne rücskös kis bonbonokat, melyek eléggé hasonlítanak a szarvasgombára. Csak az alakjáról kapta a nevét ez az édesség, vagy van más köze is a szarvasgombához? Állítólag van. Egy időben a szarvasgombát konyakban vagy portóiban tartósították. A gombát kimérték, a gombaillatú italt pedig desszertek töltésére használták fel.

- Teophrastus, ókori görög filozófus szerint a szarvasgomba gyökér nélküli növény, amely téli zivatarok idején keletkezik: a villámcsapás a talajt kis gömböcskékké olvasztja össze. A már említett, gomba okozta talajrepedésekért a mennydörgést tették felelőssé.

- Napóleon nagy fogyasztója volt a szarvasgombának, főleg mikor örököst szeretett volna birodalmának, de kedvelte a gombát Casanova és Madame Pompadour is.

- Alexandre Dumas szerint a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi.

- Az olasz közmondás szerint aki erényesen akar élni, tartózkodjék a szarvasgombától.

-„A szarvasgomba hideg és kemény, és káros megenni mind az embernek, mind a barmoknak, amelyiket nem bántja betegség.” (Szent Hildegárd: Liber Simplicis Medicinae (Physica) avagy a Természet gyógyító ereje)

- A XVI. században Olaszországba megérkezett a burgonya, s a szarvasgombával való hasonlósága alapján tartufolo-nak nevezték el. Az elnevezést a német nyelv is átvette és máig is őrzi a die Kartoffel szóban.

1789-ben Jean-Pierre Clause, Elzász kormányzójának szakácsa egész libamájat készített, tésztában. Az étel a kormányzóról a “pâté de Contades” nevet kapta. Contadesnek annyira ízlett az pástétom, hogy azonnal küldött egyet XVI. Lajosnak. Így kezdőtött a strasbourgi libamáj karrierje. Ezt
fejlesztette tovább Doyen, Périgordból származó séf, aki szarvasgombát adott Contades pástétomához..

- A szarvasgomba híveinek védőszentje Szent Antal. Ennek alapja, hogy a szentet legtöbbször bottal és sertésekkel ábrázolják, melyek igen alkalmas eszköznek tűnnek a szarvasgombászáshoz. Szent Antal azonban többet foglalkozott egy másik gombafajjal, az anyarozzsal (Calviceps Purpurea), illetve ezen gomba által okozott járványszerű mérgezés (Szent Antal tüze) gyógyításával. A mérgezésből eredő bőrbántalmakat disznózsírral kezelte, tehát alighanem átértékelhetjük a lábainál turkáló sertések szerepét. A botján pedig egy kis csengő volt, amit járvány idején az hordott, aki elkapta a kórt és aki betegeket ápolt. Egy remény azért még maradt a szarvasgombászoknak: a szent huszonöt éves korában aszkétaéletbe kezdett a sivatagban, ahol minden bizonnyal megkóstolta a terféziát is.

.